Усі новини

Білки, жири і вуглеводи

Білки, жири і вуглеводи

Їжа - паливо для людини: щоб жити, йому треба їсти. Фундаментальний закон природи - закон збереження матерії і енергії - має пряме відношення до людини

Їжа - паливо для людини: щоб жити, йому треба їсти. Фундаментальний закон природи - закон збереження матерії і енергії - має пряме відношення до людини.

Всі витрати речовини і енергії люди заповнюють тільки їжею - значить, людині треба їсти стільки, щоб між одержуваним ззовні речовиною і витраченої енергією встановився баланс.

Крім енергетичної цінності їжі, яка повинна складати ніяк не менше 1200 калорій на добу (але і не більше 3500 калорій), треба, щоб раціон харчування був різноманітним і містив певну кількість білків, жирів, вуглеводів , А також вітамінів і мінеральних речовин.

Вважається, що в добовому раціоні співвідношення основних компонентів - білків, жирів і вуглеводів по масі повинна становити 1: 1: 4. Це означає, що продукти, що містять білки, повинні оптимальним чином поєднуватися з рослинними і тваринними жирами, а також вуглеводами (крохмалем, цукром, клітковиною).

Білки

Білки складають приблизно 20% маси людського тіла і більше 50% сухої маси клітини. У тканинах людини білки не відкладаються «про запас», тому необхідно щоденне їх надходження з їжею.

Десять амінокислот з 20 відомих не можуть синтезуватися в організмі людини. Їх називають незамінними. До їх числа відносять триптофан, лізин, метіонін, лейцин, ізолейцин, валін, фенілаланін, треонін, гістидин, аргінін. Останні дві амінокислоти є незамінними тільки у дітей, особливо новорожденних.Белкі їжі відрізняються один від одного за своєю біологічною цінністю. Остання залежить від наявності в них незамінних амінокислот, їх співвідношення з замінними, перевариваемости в травному тракті. В середньому біологічна цінність вище у білків тваринного походження.

Білки, що містяться в молоці, яйцях, м'ясі, печінці, володіють оптимальним співвідношенням незамінних амінокислот. Їх засвоюваність в травному тракті становить 97%.

Рослинні білки засвоюються набагато гірше - лише на 83-85% - через значне вмісту баластних (неперетравлюваних) речовин в продуктах рослинного походження.

Рослинна їжа в більшості своїй містить невелику кількість білка і часто дефіцитна по триптофану, лізину, метіоніну. Лише в бобових (гороху, квасолі, сої) міститься високий відсоток білка (24-45%). Насіння соняшнику, горіхи мають у своєму складі близько 20% білка. За амінокислотним складом до тваринних білків наближаються білки сої, рису та жита.

Потреба в білку залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, кліматичних і національних особливостей харчування.

У нашій країні для дорослих, які не виконують істотного фізичного навантаження, рекомендована добова норма білка становить трохи менше 1 г на кг маси тіла. За рахунок білка їжі повинно забезпечуватися 1/6 частка у ваговому виразі, 10-13% загальної енергетичної потреби організму; при цьому 55% ​​білка рекомендованої норми повинні бути тваринного походження. Для дітей і зайнятих фізичною працею дорослих норма білка істотно вище. Потреба дітей в білку становить 15-4 г /кг маси тіла у зв'язку з переважанням в організмі пластичних процесів.

Жири

Харчові жири є ефірами гліцерину і вищих жирних кислот. Останні зазвичай містять парне число вуглецевих атомів і діляться на дві великі групи: насичені і ненасичені.

Насичені жирні кислоти у великій кількості (до 50% від загальної маси) містяться в твердих тваринних жирах.

Ненасичені поширені в рідких маслах і продуктах моря. У багатьох рослинних маслах зміст їх доходить до 80-90% (в соняшниковій, кукурудзяній, лляному, оливковій).

В організмі людини в нормі міститься 10-20% жиру, але при деяких порушеннях жирового обміну його кількість може зростати до 50%. Жири та жироподібні речовини входять до складу клітинних мембран і оболонок нервових волокон, беруть участь в синтезі жовчних кислот, гормонів, вітамінів. Жирові відкладення - енергетичний резерв організму.

Енергетична цінність жирів більш ніж удвічі перевищує таку білків і вуглеводів. При окисленні 1 г жирів виділяється 9 ккал (373 кДж) енергії. Дорослій здоровій людині рекомендується вживати 80-100 г жиру на добу, що забезпечує 30-35% добової енергетичної цінності раціону.

Незамінні поліненасичені жирні кислоти - лінолева і ліноленова - не можуть синтезуватися в організмі і повинні обов'язково надходити з їжею. Ці кислоти містяться в рослинних оліях, горіхах, жирі деяких риб і морських ссавців. Вони та інші вищі ненасичені жирні кислоти перешкоджають розвитку атеросклерозу, підвищують стійкість до інфекційних захворювань.

Харчова цінність жиру визначається наявністю незамінних жирних кислот, вітамінів А, Е, D, перевариваемостью і усмоктуваністю. Найбільшою біологічною цінністю володіють жири, що містять незамінну лінолеву кислоту і інші вищі ненасичені жирні кислоти. Засвоюваність залежить від температури плавлення жиру: якщо точка плавлення нижче, ніж температура людського тіла, то засвоюваність дорівнює 97-98%, жири з температурою плавлення 50-60 ° С засвоюються тільки на 70-80%.

З їжею в організм людини надходять і такі жироподібні речовини як стерини, фосфоліпіди, жиророзчинні вітаміни. Найвідомішим з стеринів є холестерин. Він міститься в продуктах тваринного походження, однак може синтезуватися і в організмі людини з проміжних продуктів обміну вуглеводів і жирів.

Холестерин є джерелом жовчних кислот, гормонів, попередником вітаміну D3. У крові, жовчі холестерин утримується у вигляді колоїдного розчину, завдяки зв'язуванню з білками, ненасиченими жирними кислотами, фосфатидами. При порушенні обміну цих речовин або їх нестачі холестерин випадає у вигляді дрібних кристалів, які осідають на стінках кровоносних судин, в жовчних шляхах, що сприяє розвитку атеросклерозу, утворення жовчних каменів.

Вуглеводи

Вуглеводи в склад харчових продуктів входять у вигляді моносахаридів (фруктоза, глюкоза), олигосахаридов (сахароза, лактоза) і полісахаридів (крохмаль, глікоген, клітковина, пектинові речовини). Для людини вуглеводи є основним джерелом енергії. При їх окисленні з 1 г в організмі утворюється 4 ккал (167 кДж).

Середня потреба у вуглеводах для людей, не зайнятих фізичною працею, дорівнює 400-500 г /сут, у ваговому виразі - 2/3 від добового раціону, в калорическом - близько 60%. При інтенсивному фізичному навантаженні кількість вуглеводів, необхідних організму, збільшується.

При харчуванні перевага повинна віддаватися полісахаридів (крохмаль, глікоген, пектин та ін.), А не оліго- моносахаридам (сахароза, глюкоза, фруктоза, лактоза та ін.). Перші повільніше перетравлюються і динаміка концентрації кінцевого продукту перетравлення - глюкози - в рідинах організму більш сприятлива для наступних метаболічних процесів. Крім того, вони не мають солодкий смак, що значно знижує небезпеку їх надмірного споживання.

У молоці і молочних продуктах міститься дисахарид лактоза. Основним же джерелом вуглеводів в харчування людини служать рослини, в них вони складають 80-90% сухої маси. Рослинні продукти дуже багаті неперетравлюваних і неусвояемие полісахариди, в першу чергу целюлозою. Грубоволокнистая неперевариваемая їжа стимулює перистальтику кишечника, адсорбує деякі катаболітів (в тому числі токсичні) в товстому кишечнику, сприяє виведенню холестерину, є одним із джерел живлення корисних для організму людини бактерій кишечника. Рекомендована для дорослої людини добова доза баластних речовин становить 25 г /сут.

Если вы заметили ошибку в тексте, выделите его и нажимите Ctrl+Enter
Лучшее за неделю