Усі новини

Все про прянощах

Все про прянощах

У народі кажуть: не вмієш готувати - поклади побільше спецій. Це страшне оману. Адже прянощі не можна сипати без розбору. Чорний перець може зіпсувати рибу, білий - тушковані овочі, шафран - шашлик, імбир - м'ясо, чебрець - яловичину, коріандр - салат і так далі

У народі кажуть: не вмієш готувати - поклади побільше спецій. Це страшне оману. Адже прянощі не можна сипати без розбору. Чорний перець може зіпсувати рибу, білий - тушковані овочі, шафран - шашлик, імбир - м'ясо, чебрець - яловичину, коріандр - салат і так далі.

З появою готових приправ життя любителів кулінарії значно полегшилася. Не потрібно думати про те, скільки і яких спецій треба покласти в тушковані баклажани або маринад для риби. Береш пакетик з написом «Суміш для овочів» або «Приправа для морепродуктів», дієш по інструкції - і вечеря готова. Над створенням подібних наборів працюють цілі групи технологів і кухарів, які скрупульозно розробляють пропорції кожної приправи для певного виду продуктів. Втім, крім явних переваг у готових сумішей існують очевидні недоліки - всілякі консерванти, розпушувачі та підсилювачі смаку. Вони необхідні для того, щоб приправи не злипалися і не псувалися. Якщо хочеш звести хімію до мінімуму, вибирай набори, в яких штучні компоненти стоять у списку на останніх місцях (інгредієнти перераховуються у напрямку зниження). Якщо хочеш користуватися абсолютно натуральними приправами, вирушай на найближчий ринок і станови власні суміші.

Колись спеції, прянощі та приправи цінувалися на вагу золота. Часто вони були, скоріше, аптекарським, ніж кулінарним товаром.

Спеції - це цукор, сіль, сода, оцет, крохмаль і інші речовини самого різного походження, в тому числі і нерастітельного. Вони надають їжі основному смаку і консистенції - можуть зробити її солоною, солодкої, кислої і разом з тим м'якою, густий, тягучою і т.д.

Прянощі - це самі рослини, вірніше, їх частини - квіти, плоди, коріння, які цінують за аромат і особливий пекучий смак. Вони не тільки змінюють смак страви, надають йому аромат і пекучий присмак, але і віддають йому свої вітаміни і мінерали, підвищують термін його зберігання і через їжу впливають на самопочуття.

Прянощі облагороджують їжу, корисні для здоров'я. Багато з цих рослин є лікарськими. Ну і, нарешті, наскільки естетично виграє ділянку, прикрашений хоч однієї грядкою з прянощами! Адже в більшості своїй вони дуже декоративні. Яскраві, різнокольорові, ароматні, з гарним листям, та ще й квітучі пряні трави нікого не залишать байдужим. Навіть бджіл і джмелів, адже в більшості своїй ці рослини - прекрасні медоноси.


Різнобарвний перець

На кухні незамінними приправами є різноманітні перці, серед яких особливо популярний чорний. Зростає він у Індії та інших теплих країнах на гігантських кущах - іноді вони витягуються до 9 метрів у висоту. Зовні плоди зовсім не схожі на перчинки - ніяких стручків на здоровенних рослини не визріває, зате є дрібні і непривабливі на вигляд ягідки, їх рвуть зеленими і сушать. У підсумку виходить добре знайомий тобі чорний перець, який ідеально підходить для приготування овочів і будь-якого червоного м'яса. Не варто його додавати в курку, свинину або світлу рибу - темні частки «забруднять» білий продукт і зроблять його не надто апетитним.

Чорний перець продається як у вигляді порошку, так і у вигляді горошин. Фахівці рекомендують купувати другий варіант. Ціла приправа зберігає більше смакових і ароматичних речовин. Якщо тобі знадобиться мелений перець, подрібни горошини в спеціальній млинку безпосередньо перед додаванням в їжу. Причому запасів порошку робити не варто - він втратить всі свої властивості. Горошини зустрічаються не тільки чорного, але і білого і навіть зеленого кольорів. Світлий - це той же темний, але тільки очищений. Позбувшись від шкірки, він став гостріше, тому додавати його потрібно в два рази менше. Білий перчик добре використовувати для білого курячого м'яса. Не варто класти його в баранину і ягнятину - це просто марно. Недозрілий зелений перчик менш пекучий, зате більш ароматний, тому в гарячі страви його не додають, а використовують виключно для приготування соусів.

Говорячи про «горошковий», не можна не згадати про рожевому і запашному перці. Останній крупніше чорного в три рази і призначений виключно для маринадів і солінь - на трилітрову банку огірків потрібно 3-4 штучки. Можеш також покласти його в суп з капустою і картоплею. А ось тушковані овочі або м'ясо запашний горошок зіпсує - у нього занадто яскравий смак.

Рожевий перець використовують для прикраси блюд, додають в морепродукти і десерти. Адже у нього солодкуватий смак, що нагадує імбир, і теплий пряний аромат з відтінками троянди, смоли і ментолу. Візьми морозиво зі свіжими фруктами, додай трохи рожевого перчика - і ти отримаєш пікантне блюдо. Правда, зловживати приправою не варто - у великих кількостях вона шкідлива для здоров'я.

Самий пекучий на світлі

Існує ще один вид перцю - кайенский, або чилі, який використовується в будь-яких стравах, крім десертів. Його стручки найпекучіші на світлі. Причому їх гострота залежить від виду рослини. Щоб не плутатися, гурмани придумали класифікацію пекучості - від 1 до 120. За цією шкалою розрізняють кольори, аромати, ступінь терпкості і сильний. Наприклад, класичний червоний або жовтий чилі в кілька разів гостріше свого зеленого побратима, який ми знаємо як пепероні. Сама пекуча частина кайенского перцю - насіння. Їх потрібно видалити, інакше можна отримати опіки слизової і стравоходу. Якщо обробляють чилі самостійно, частіше мій руки і не рухай до очей - є ризик обпектися. До речі, на відміну від чорного горошку кайенскийперець краще купувати не цілим, а меленим. Правда, на ринку під виглядом чилі тобі можуть продати іншу, менш цінну гостру приправу, а відрізнити ти його просто не зможеш.

Тим же, хто не звик до палючої їжі, краще додавати в їжу паприку - найближчу родичку болгарського перцю. Курочка або картопелька, підсмажені з її участю, вийдуть апетитними, золотисто-червоними, з чудовим захопливою ароматом. В принципі паприку можна покласти в будь-яку страву, крім десертів.

Заміна для шафрану

Якщо любиш їжу зі східними нотками, обов'язково використовуй індійські спеції. Головна місцева пряність - знаменитий шафран - це рильця квітки під назвою крокус посівної. В одному бутоні визріває не більш трьох тоненьких ниток, тому плантація 100х100 м дає лише малесеньку коробочку в 4 м Ось чому шафран - найдорожча приправа у світі: кілограм коштує близько 1000 дол. Правда, шафран дуже економічний: крихітного рильця з лишком вистачить для приготування, наприклад, цілої сковорідки паельї. При бажанні спецію можна «розтягнути» на кілька приготувань: візьми пляшку червоного вина, додай туди два грами шафрану - алкоголь витягне з неї всі цінні речовини, і ти отримаєш півлітра ароматного, насиченого соусу, який зможеш додавати в страви з рису, овочів і морепродуктів.

До речі, дорогущей спеції можна знайти заміну. Куркума - порошок з кореневища однойменного тропічного чагарника - коштує значно дешевше (30 руб. За 100 г). Але за своїми властивостями дуже схожа на шафран. В Індії цінну пряність приберігають для свят, а в повсякденному житті використовують саме куркуму - слабожгучій, з тонким приємним ароматом перцю і апельсина, прекрасно фарбують страви в помаранчевий колір. Щоб уникнути занадто різкого смаку і запаху, додавай її в невеликих кількостях, на кінчику чайної ложки на порцію. І пам'ятай - індійські спеції дарують продуктам яскраві пряні східні нотки, тому вони категорично не підходять страв російської, грузинської або італійської кухні.

Сто осіб каррі

Каррі - ще одна східна приправа, яка творить чудеса з морепродуктами, птицею, свининою, крупами і овочами, але не підходить для створення страв європейської кухні. В Індії існує величезна кількість видів спеції, до складу яких входить від 7 до 12 а іноді і до 24 компонентів. Всі ці приправи ріднить обов'язкова наявність листа каррі (рослина Муррей Кенінга), коріандру, куркуми, фенугурека і червоного перцю. Що ще додасться в суміш, залежить виключно від фантазії кухарів. Це може бути чорний перець, мускат, кориця, гвоздика, м'ята, часник, кріп, цибулю, шафран, кардамон і багато іншого. Для кращого смаку приправу не готують заздалегідь, тому що більшість її компонентів при тривалому зберіганні втрачають смак і аромат. Тому, на жаль, купивши упаковку каррі в нашій країні, ти отримаєш щось віддалено нагадує оригінал.

Кориця - королева десертів

Спеції можуть прикрасити не тільки перше або друге блюда, але і десерти. Королева «солодких» приправ, без сумніву, - кориця, скручена смужка кори однойменного дерева. У наших магазинах вона зустрічається у вигляді дрібного порошку або тонких паличок. Розсипчастою пудрою прийнято посипати випічку і каву, кору заварюють в чай, кладуть в коктейлі, іноді з нею навіть смажать м'ясо (тільки заради експерименту!). У напої спецію потрібно додати в самому початку приготування, щоб вона повністю розкрилася і подарувала свій чудовий аромат і смак. Після цього корицю слід вийняти, промити, прибрати в герметичну банку і зберігати в темному місці. Таким чином, одну паличку можна використовувати до чотирьох разів.

Ваніль - інша не менш серйозна фігура десертній кулінарії. Варення, морозиво, будь-які кондитерські вироби, сир - ось лише невеликий список продуктів, які збідніють, зникни раптом ваніль. Вибираючи приправу, шукай довгі стручки або пудру: для готування їх знадобиться зовсім небагато - на одну порцію 1/20 частина плода або порошку на кінчику ложечки. До слова, ваніль можна замінити синтетичним аналогом, однак він буде серйозно поступатиметься оригіналу в смаку і ароматі.

Кардамон - ще один незамінний помічник любителів солоденького. Приготовлені разом з ним бісквіти, пироги і печива набувають приємні фруктово-квіткові нотки. Кардамон схожий на гарбузове насіння темно-зеленого кольору: мелений зручніше додавати у випічку, цілий - в напої. До речі, у цій спеції приголомшливо сильний аромат, що не випаровується протягом року навіть у відкритій тарі. Скористайся дивним якістю кардамону: висип невелика кількість прянощі в блюдце - і на твоїй кухні запанують чарівні аромати Сходу.

Правила вибору

Кмин (зіра)

Все про прянощах

Це абсолютно універсальна спеція - вона хороша і з м'ясом, і в десертах. Без маленьких насіння немислимо приготування баранини, плову і випічки.

Орегано


Суха трава стане прикрасою будь-якої страви (крім смажених!) В італійському стилі, будь то паста або коктейль з морепродуктів. Вона дуже запашна і пікантна.

Базилік


В Європі базилік, як правило, зеленого кольору, у нас частіше зустрічається фіолетового. Через це соуси, в які його додають, виходять брудно-лілові. Втім, на смак забарвлення не впливає. Базиліком заправляють м'ясо і рибу, варять з нього компоти.

Гвоздика


Гвоздику використовують для приготування гарячих коктейлів і засолювання овочів. Купувати краще цілі гілочки приправи, тому що мелена, як правило, низької якості.

Майоран


У травички гостро-пряний, пекучий смак, вона дуже популярна в самих різних кухнях світу і її обожнюють вегетаріанці. З майораном добре тушкувати овочі, а ось м'ясо з ним смажити не варто.

Імбир


Корінь химерної форми можна знайти як свіжим, так і висушеним, подрібненим. З другим простіше звертатися, перший потребує обов'язкової очищенні. Імбир дуже ароматний і запросто може «забити» смак основного продукту в страві, тому додавати його треба в мінімальних кількостях. Приправа чудово поєднується з рибою і свіжими салатами, але смажити з нею м'ясо не варто - спеція зіпсує його справжній смак.

Кумин


Це близький родич кмину, але з більш цікавим, яскравим і насиченим смаком. Вибираючи між меленої та зернової приправою, зупинись на подрібненої. Вона не тільки зручніше у використанні, але і ароматні. Додай кумін до свинини і в тушковані овочі.

Чебрець


Цю травичку додають в блюда як свіжої, так і висушеної. У першому випадку гілочку потрібно покласти на сковороду поруч, наприклад, з жариться рибкою, і тоді вона просочиться вишуканим і м'яким ароматом. У сушеному вигляді у чебрецю м'якший смак, його додають безпосередньо в їжу. До речі, якщо попередньо разомнешь дрібку приправи пальцями, запах буде сильніший. Особливо гарний чебрець з білим м'ясом і морепродуктами, а ось смажити з ним яловичину не рекомендується.

Коріандр


Висушені насіння кінзи вважаються класичної пряністю для ароматизації хліба. Коріандр також з успіхом застосовують при приготуванні гарячих і холодних м'ясних страв, бульйонів і супів. Він добре поєднується з горохом і квасолею, використовується при маринуванні риби, консервуванні фруктів, приготуванні компотів і кондитерських виробів. А ось в салати додавати коріандр кухарі не радять.

Зроби сам

100 г (на 1 кг продукту буде потрібно 05 ч. Ложки суміші)

Для курки

Порошок каррі 15 ст. ложки

Коріандр 1 ст. ложка з гіркою

Чебрець 2 ст. ложки

Куркума 05 ст. ложки

Для риби

Орегано 1 ст. ложка

Базилік 1 ст. ложка

Майоран 1 ст. ложка

Подрібнена цедра лайма і апельсина 3 ст. ложки

Білий перець 3/4 ст. ложки

Для картоплі

Чебрець 3 ст. ложки

Кмин 2 ст. ложки

Для яловичини

Солодка паприка 1 ст. ложка

Білий перець 1 ст. ложка з гіркою

Чорний перець 1 ст. ложка з гіркою

Зелений перець 1 ст. ложка з гіркою

Імбир (мелений) 3/4 ст. ложки

Если вы заметили ошибку в тексте, выделите его и нажимите Ctrl+Enter
Лучшее за неделю