Усі новини

Про користь горіхів

Про користь горіхів

Апетитні горішки - справжні ласощі не тільки для малюків, а й дорослих. Крім цього, вони надзвичайно корисні

Апетитні горішки - справжні ласощі не тільки для дітей, а й дорослих. Крім цього, вони надзвичайно корисні. Фундук, кедрові і волоські горіхи, арахіс, мигдаль, каштани, фісташки На прилавках можна зустріти кокосові, мексиканські і бразильські горіхи, кешью. І всі вони - сирі або смажені, звичні або екзотичні - необхідні в харчуванні.

Чим же корисні горіхи?

По-перше, вони на 60-70% складаються з жирів. Однак на відміну від тваринних жирів, багатих шкідливим холестерином, у складі горіхових жирів холестерину практично немає, зате є жирні кислоти, які організм малюка не здатний виробити самостійно. А адже саме ці речовини необхідні для того, щоб якісно «працював» жировий обмін, тим самим позбавивши людину від проблем зайвої ваги.

По-друге, білки горіхів повноцінно замінюють тваринні білки і наближають улюблені ласощі до ідеалу - так званого ідеального білку.

По-третє, хоча при підрахунку калорій, наприклад, волоський горіх перевершує шоколад і за енергетичною цінністю більш ніж в два рази перевищує високоякісний пшеничний хліб, вуглеводів в горіхах небагато, слідчий- але, цей продукт хороший для людей, які страждають надмірною вагою. Користь горіхів незаперечна, і крім вищесказаного у всіх горіхах - унікальний баланс вітамінів (груп В, А, Е, Р і ін.) І мінеральних речовин (калію і натрію, фосфору, магнію, заліза та ін.)

Легко уявити собі, що таке горіх: тверда шкаралупа, а всередині -с'едобное вміст. Однак не всякий подібний плід слід називати «горіхом». Тому спочатку розберемося, які рослини відносяться до горіхів, а які - до орехоподобним.

Мигдаль

Мигдаль (Prunus dulcis, син. Prunus amygdalus, або Amygdalus communis) - невелике листяних дерев, що належить підродини Prunoideae сімейства Rosaceae. Мигдалем також називається плід цього дерева. Він класифікується разом з персиком Prunus в підрід Amygdalus, і відрізняється від інших підродів зморшкуватою оболонкою насіння.

Плоду мигдалю бракує солодкої м'ясистої зовнішньої м'якоті, як у інших членів Prunus (типу сливи і вишні). Замість м'якоті у нього шкірясті корпус, який містить їстівне ядро ​​у твердій шкаралупі, зазвичай зване горіхом.

Мигдальне дерево родом з південно-західної Азії (хоча окультурена його форма може плодоносити далеко на півночі, наприклад, на Британських островах). Мигдаль - невелике дерево, 4-9 м заввишки. Листя ланцетовидні 6-12 см завдовжки з зазубреними гранями. Квіти, білі або блідо-рожеві, 3-5 см діаметром з п'ятьма пелюстками, з'являються на початку весни до листя.

Солодкий і гіркий мигдаль

Є дві форми рослини, одна (часто з білими квітами) дає солодкий мигдаль, інша (часто з рожевими квітами) - гіркий. Ядро першого містить масло і емульсію. Вже на початку 20-го сторіччя масло використовувалося всередину в медицині, але тільки за умови, що це масло не гіркого мигдалю; це і зараз досить популярно в нетрадиційній медицині, особливо в ароматерапії, але приписи докторів все рідше містять його.

Плід гіркого мигдалю ширший і коротший, ніж солодкий мигдаль, і містить приблизно 50% масла, таке ж, як і в солодкому мигдалі. Але гіркий мигдаль може містити від 6 до 8% синильної кислоти (також відомої як водневий ціанід). Синильна кислота повинна бути обов'язково видалена перед споживанням.

Плід мигдалевого дерева також використовувався як профілактика алкогольної інтоксикації.

Фольклор стверджує, що миндали є отруйними для лисиць.

Кулінарне використання мигдалю

У той час як мигдаль найбільш часто з'їдається окремо свіжим або смажиться, він використовується і в деяких стравах. Мигдаль, поряд з іншими горіхами, часто розсипають по десертів, особливо морозивом і фруктам. Солодкий мигдаль використовується в марципанів, нуге і мигдальних печива.

Мигдальне масло замінює страждають від алергії масло арахісове.

Сам солодкий мигдаль не містить фактично ніяких вуглеводів і може тому бути перемолоти в борошно і використовуватися в рецептах хліба, пирогів і бісквітів дієт або для пацієнтів, які страждають від діабету mellitus або будь-який інший форми glycosuria. Мигдальний екстракт - також популярна заміна екстрактів ванілі для людей з діабетом.

Мигдаль - багате джерело вітаміну E, містить 24 мг в 100 р Він також багатий мононенасиченим жиром, одним з двох "хороших" жирів, відповідальних за зниження рівня LDL холестерину.

Макадамия

Екзотичний горішок з цінними смаковими і поживними властивостями, отримав свою красиву назву від прізвища шотландського вченого Джона Макадама, який довгий час займався культивуванням цього дерева.

Родина макадамії - Австралія, де ці горіхи вважаються священними: адже вони допомагають при мігрені, хворобах кісток і авітоміноз. Містить ефірну олію, багате вітамінами В і РР, яке також є цінним косметичним засобом, живильних та зволожуючим шкіру.

Володіє надзвичайно високою калорійністю, рекомендується вживати при ангіні, артритах, схильності до пухлинних захворювань.

За смаком нагадує фісташки і фундук одночасно. Кращими напоями, що підкреслюють смак цих горіхів, вважаються кави і херес, а в кулінарії горіх макадамії використовується для приготування екзотичних салатів і страв з морепродуктів.

Волоський горіх

Волоський горіх - це дерево висотою до 25-35 мм завтовшки до 2 м з темно-сірої розтріскується корою. Крона високо піднята, шатраобразная, гілки товсті. Листя великі, непарноперисті з 5-9 суцільнокроєними або слабозубчатимі листочками, на верхівці тупими або загостреними. Тичинкові квітки в багатобарвних товстих сережках, маточкові - по 2-4 рідше 10 на верхівках пагонів.

Плід - кістянка в зеленій оболонці, яка після опадання буріє, і їстівна кісточка, в побуті звана горіхом. Цвіте волоський горіх до розпускання листя, в квітні-травні. Плоди дозрівають в серпні-вересні.

Родина волоського горіха не Греція, як вважають багато хто, а Середня і Мала Азія. Волоський горіх розводиться на півдні європейської частини країни, в Середній Азії, Казахстані, на Кавказі. Зростає по ущелинах і річкових долинах, в змішаних широколистяних лісах, піднімається в гори на висоту до 1500 - 1800 м над рівнем моря.

Зазвичай це поодинокі дерева або невеликі групи, рідше - гаї. З одного дикорослого дерева збирають до 300 кг горіхів, а з 1 га - до 1000 кг. У культурі з одного дерева можна отримати в урожайні роки 1000-1600 кг, а з 1 га до 3 т, іноді до 10-15 т.

Корисні властивості волоського горіха

В ядрі горіхів до 80% жирної олії, що містить ліноленову. лінолеву. олеїнову. пальмітинову, стеаринову. лауриновий. міристинову, арахінова кислоти, близько 20% білків, вітаміни С, В1 В2 РР, каротин, 3-4% дубильних речовин, хінони, мінеральні речовини.

Цілющі властивості волоського горіха були відомі ще в давнину. Препарати з листя і околоплодника мають фітонцидні. протістоціднимі і бактерицидними властивостями. Зрілі плоди використовуються в лікувальному харчуванні при захворюваннях печінки і шлунка, при гіпер- і гипоацидних гастритах.

Ядра плодів волоського горіха смачні й поживні. Так, 100 г ядер містять 850 ккал. Це цінний високоживильний харчовий продукт, який використовується в кулінарії і кондитерському виробництві.

Бразильський горіх

Бразильський горіх є найпоширенішим горіхом вологих тропіків. Високі і красиві дерева бразильського горіха ростуть в джунглях Амазонки і Оріноко (в Перу, Болівії, Венесуелі, Гвіані), а родом вони, звичайно, з Бразилії.

Поживний і корисний, бразильський горіх урізноманітнює убоге меню жителів джунглів і є одним з головних продуктів харчування для них. Спеціально цей горіх не вирощують, а збирають дикі плоди. На Цейлоні, наприклад, вирощують декоративні дерева бразильського горіха.

Корисні властивості бразильського горіха

Бразильський горіх містить 65% жиру і 14% білка. Але незважаючи на високу калорійність він характеризується високим вмістом мінеральних речовин, таких як калій, фосфор, залізо, магнію, а також вітамінів А і В. Крім того, тільки два бразильських горіха містять денну норму селену.

Бразильський горіх сприяє зниженню рівня холестерину і нормалізації цукру в крові, допомагає дітям рости, а нашим надмірно нервовим сучасникам переживати стреси. Досить з'їсти один бразильський горіх, щоб відчути себе бадьорим.

Бразильський горіх використовується в їжу в свіжому вигляді як власне горіх, в підсмаженому і підсоленому вигляді - як снек (закуска). Широко використовується в кулінарії, в кондитерському виробництві і для отримання горіхового масла. Чудові салати і холодні страви набувають пікантний смак при додаванні дрібно порізаного бразильського горіха. Навіть при зберіганні без шкаралупи, бразильський горіх не втрачає своїх властивостей протягом двох років.

Арахіс

Арахіс - один з найпоширеніших видів земляних горіхів, як його називають. Насправді його відносять до сімейства бобових. Арахіс вважають однією з найперспективніших культур в світі, що дає цінну сировину для харчової і масложирової промисловості.

Завдяки своїм цінним якостям і високій поживності харчову цінність арахісу важко переоцінити. У бобах арахісу міститься більше 35% білків, близько 50% жирів, а також велика частина необхідних для людини вітамінів і мікроелементів. Високий вміст вітамінів і мікроелементів, велика кількість ненасичених жирних кислот, повна відсутність холестерину і, нарешті, вишуканий смак роблять арахіс незамінним продуктом для повноцінного і здорового харчування.

Арахіс знайшов широке застосування як в харчовому виробництві (кондитерська промисловість), так і в якості ласощів в бланшувати і обсмаженому з різними добавками вигляді.

Основні райони, де виростає арахіс - це Китай, Південна Африка, Індія, Аргентина і США. Виходячи з обсягу, основним виробником є ​​Китай, але за якістю найкращим вважається арахіс, що росте в США і Аргентині.

В Аргентині в останні роки приділяють велику увагу обробітку арахісу. Посівні площі за останні п'ять років збільшені в три рази. Тут щорічно збирають близько 500-800 тис. Тонн. Головне виробництво зосереджене в районі Кордоби. Основні культивовані сорти «Раннер» і «Редскін». Арахіс садять в листопаді, збирають в квітні-травні, відвантаження починаються в червні. Аргентина провідний експортер арахісу. На європейському ринку аргентинський арахіс користується заслуженою популярністю, в слідстві яскраво виражених смакових якостей.

Залежно від батьківщини зростання боби арахісу сильно варіюються по смакових якостях, розмірами і формою. Великі довгасті розміри китайського горіха спокушають споживача, але в дійсності опиняючись позбавленим смаку і прісним бобом. Солодкуватий індійського не може компенсувати його дрібний калібр. Арахіс сорту «Раннер», що поставляється з Аргентини поєднує в собі як збалансованість форми і розміру, так і неповторні смакові відмінності, головне з яких це насолода. Адже не секрет - арахіс повинен бути солодким.

При неправильному вирощуванні, переробці та зберіганні в арахісі утворюються шкідливі отруйні речовини - афлатоксини. Аргентинський арахіс, очищений таким чином, що продукт не пошкоджений, а лушпиння і грязь повністю видалені. Інший важливий аспект полягає в тому, що арахіс абсолютно нешкідливий і чистий. При доставці в Росію арахіс піддається перевірці на смакові якості, домішки, розмір, і звичайно афлатоксин, рівень пироксидов (свіжість) і пестицидів.

Кешью

Кешью (Anacardium occidentale) - дерево в сімействі квітучих рослин Anacardiaceae. Рослина родом з північно-західної Бразилії, де воно називається португальським ім'ям Caju (плід) або Cajueiro (дерево). Кешью сьогодні широко вирощується в тропічних кліматі для отримання горіхів кешью і плодів (яблук). Anacardium occidentale - невелике вічнозелене дерево, що виростає до 10-12 м заввишки, з коротким часто нерівним стовбуром.

Плід дерева кешью - овальний грушовидний впомогательний плід, що росте з квітки і званий яблуком кешью, в Центральній Америці відоме як "maranon". При дозріванні він перетворюється в жовте і /або червоне освіту 5-11 см довжиною.

Справжній плід дерева кешью - горіх, схожий за формою на нирку або боксерську рукавичку, яка росте на кінці псевдоплода. Дійсно, спочатку з'являється кісточкових плід, а потім його ніжка розширюється в яблуко кешью. Істинний плід - одне єдине насіння, горіх кеш'ю. Хоча в ботанічному значенні плід кешью є насінням, в кулінарному значенні це, звичайно, горіх (деякими ботаніками істинний плід класифікований як горіх). Насіння оточене подвійною оболонкою, яка містить їдку фенольних смолу, урушіол, - сильний, дратівливий шкіру токсин.

Інші імена кешью: cajueiro, cashu, casho, acajuiba, caju, acajou, acaju, acajaiba, alcayoiba, anacarde, anacardier, anacardo, cacajuil, cajou, gajus, jocote maranon, maranon, merey, noix d acajou, pomme cajou, pomme, jambu, jambu golok, jambu mete, jambu monyet, jambu terong, kasoy.

Спочатку дерево кешью з Бразилії було вивезено до Португалії, і тепер його культивують у всіх регіонах з досить теплим і вологим кліматом. Тепер найбільшим виробником горіхів кешью є В'єтнам.

Яблуко кешью використовується через свою соковитою, але кислої пульпи, яку можна їсти сирий або робити з неї джеми, чатні і різні напої. Залежно від місцевої традиції, сік також може бути оброблений в лікер. У Гоа, Індії, яблуко кешью є джерелом соковитою пульпи використаної, щоб готувати fenny, місцевий популярний лікер. Яблуко кешью містить значну кількість таніну і дуже швидко псується. З цієї причини, в багатьох частинах світу, помилковий плід просто викидають після вилучення горіха кешью.

Урушіол повинен бути вилучений з темних зелених горіхових оболонок насіння для подальшого його вживання; це роблять, лущиться горіхи. Це почасти небезпечний процес, тому що нерідко виникає надзвичайно болюча висип на шкірі серед обробних горіхи робітників. В Індії урушіол, за традицією використовують погоничі (вершники або зберігачі), щоб управляти приборканими слонами.

Горіхова закуска з кешью і смажені солоні кешью звичайні для азіатської кухні. З них також роблять масло, схоже на масло арахісове.

Фісташка

(Pistacia vera, Anacardiaceae; іноді його відносять до Pistaciaceae), - невелике дерево до 10 м заввишки, происхожд з гористих регіонів центральної та південно-західній Азії, таких як, наприклад, гори Копет-даг південного заходу Туркменістану, півночі Ірану і Заходу Афганістану. Це листопадне дерево з листям 10-20 см завдовжки.

Фісташкові дерева діляться на чоловічі і жіночі. Квіти зібрані в волоті. Плід - кісточкових, що містить подовжене насіння (горіх в кулінарному значенні, але не в ботанічному) з жорсткою, білястої оболонкою і світло-зеленим ядром, мають характерний запах.

Коли плід зріє, його оболонка частково відкривається. При цьому відбувається клацання, і існує лезінда, що якщо коханець стоїть під фісташкові деревом ввечері і чує, як відкриваються фісташки, то йому буде супроводжувати удача.

Фісташку часто плутають з деякими іншими дев'ятьма видами в роді Pistacia, як наприклад, P. terebithus і lentiscus P. Цей вид має інше місце поширення, в Середземномор'ї і південно-західній Азії, і має значно менші горішки, у яких бракує твердої оболонки P. vera.

Фісташка (в сенсі P. vera) можливо спочатку була культивована в Центральній Азії. Вона досягла Середземноморського світу з центрального Ірану, де фісташки були давно важливою культурою. Пізніше фісташка була культивована в Каліфорнії (перший комерційний урожай в 1976) і Австралії. Саме слово "фісташка" - можливо, запозичене з перської мови (по-англійськи Pistachio), і може бути подібним на сучасному перською зі словом Pesteh.

Ядра їдять свіжими, або засмажені і солоними, і також використовують в морозиві, цукерках і солодощах (див., Наприклад, солодощі соан ПАПД), дуже корисно фісташкове масло.

Оболонка фісташки бежевого кольору, але іноді буває пофарбована червоним в комерційних фісташках. Спочатку червона фарба була прикладена імпортерами, щоб ховати плями на оболонках, що з'являються, коли фісташки збираються вручну. Тим не менше, більшість фісташок тепер збираються машиною, і оболонки залишаються чистими, роблячи фарбування необов'язковою (за винятком тих випадків, коли деякі споживачі звикли і чекають червоні фісташки). Смажені фісташки стають природно червоними, якщо вони промаринуватися перед смаженням в солоному лимонному маринаді.

Дерева фісташки, вирощені в садах, повинні досягти віку 7-10 років, щоб почати відчутно плодоносити. Максимальна виробництво горіхів досягається приблизно до 20 років віку дерева. Одне чоловіче дерево виробляє досить пилку для 8-12 горіхових самок.

Фундук

Фундук - єдиний горіх серед горіхів, король всіх горіхових забобонів. Саме їм захищалися від блискавки, пристріту, нечистої сили, мишей і змій. А збирати почали ще в неоліті: археологи часто знаходять при розкопках його скам'янілі шкарлупки. Родина фундука - Мала Азія і Кавказ, звідси він поширився по Південній Європі, просунувся на північ, а в XVII-XVIII століттях був завезений в Америку.

Як і волоський горіх, фундук має репутацію «розумного», чи то пак покращує роботу головного мозку. Але головне достоїнство лісового горіха - неповторне поєднання білка і вітаміну Е, що благотворно діє на всі м'язові тканини.

Дозрілі горіхи після 2-3 днів витримки під навісом очищають від плюски на спеціальній машині і сушать 3-5 днів на сонці. Зберігають в сухому приміщенні при температурі 3-10 С протягом року, а в холодильнику при 0 гр С протягом чотирьох років. Ядро горіха містить 72% жирів, 20% білка, 8% вуглеводів, 2-3% мінеральних солей і деякі вітаміни.

Фундук за кількістю білків не поступається м'ясу. Регулярне вживання фундука в поєднанні з медом і курагою - це найкраща профілактика серцево-судинних захворювань, крім того до складу рослинних масел, що містяться в фундуку, входять поліненасичені жирні кислоти, які покращують обмін речовин, що в кінцевому підсумку уповільнює процес старіння організму.

Если вы заметили ошибку в тексте, выделите его и нажимите Ctrl+Enter
Лучшее за неделю