Усі новини

Світ сирів - допоможемо вибрати!

Світ сирів - допоможемо вибрати!

Сир можна вживати як закуску, як це прийнято у нас, і на десерт, як це прийнято в багатьох країнах світу.
Сир можна вживати як закуску, як це прийнято у нас, і на десерт, як це прийнято в багатьох країнах світу. Будь-яка поважаюча себе країна дала світові один, а то й кілька сортів сиру. Якщо покласти в основу загальні принципи технології сирів, то сири можна розділити на наступні основні групи: тверді, напівтверді, м'які і кисломолочні.

У кожній з цих груп, в свою чергу, можна виділити наступні типи: до твердих сирів належать сири типів швейцарського, голландського, чеддер, російського, сири ропні; до напівтвердих - сири типу латвійського: до м'яких - сири типів Дорогобузького, смоленського, рокфор, камамбер і ряд інших; до кисломолочних сирів належать чайний, вершковий і ін.

Сири типу швейцарського

Крім самого швейцарського, до цієї групи належать радянський, алтайський, кубанський, карпатський сири та ін. Всім цим сирам притаманні своєрідний тонкий аромат, солодкуватий, пряний смак.

Міжнародна назва швейцарського сиру його емментальскій і, по імені альпійської долини, яка вважається батьківщиною цього сиру. У хроніках емментальскій сир згадується вперше в XV ст.

Швейцарський сир виробляють у вигляді низького широкого циліндра до 100 кг. При належних умовах його можна зберігати до 15-2 років. Дозрівання швейцарського сиру триває 6-8 місяців, а то й довше. Його відрізняють тонкий смаковий букет, в якому переважає солодкувато-прісний, горіховий присмак, пластична масляниста консистенція сирної маси і добре виражений малюнок досить великих "вічок" зі "сльозою".

Сири типу голландського

У цю групу сирів, крім різновидів голландського сиру входять костромський, степовий, ярославський, пошехонський, станіславський, Углицький та інші сири.

Голландський сир випускається у вигляді круглого або брускового. Голландський сир містить не менше 50% молочного жиру в сухій речовині, в ньому менше вологи (43%).

Сири типу чеддер

Чеддер - найпоширеніший сир у багатьох країнах, особливо в США, Канаді, Англії. У цих країнах 80-85% вироблених сирів складає чеддер. Це пояснюється перш за все тим, що виробництво Чеддер піддається механізації. Чеддер має форму циліндра масою 30-33 кг. Він відрізняється злегка кислуватим, кілька пряний смак. Консистенція його м'яка. ніжна, масляниста, вона може бути мажущейся і крихкої.

Цей сир на розрізі швидко висихає, тому його нарізають безпосередньо перед вживанням.

Сир російський

У ряді багатьох інших сирів він виділяється своєрідним смаком, властивим тільки йому. Ніжна пластична консистенція поєднується з приємним, злегка кислуватим смаком, але кислувато має інший відтінок, ніж, скажімо, в костромському сирі, яскравіше виражена. І, нарешті, він менш солоний.

Сири ропні

Ропні сири - це особливий вид сирів без кірки, які користуються великим попитом головним чином у народів Кавказу, але, безумовно, багато хто з них мають своїх шанувальників і в інших районах нашої країни.

Свою назву ці сири отримали за те, що дозрівання і подальше зберігання більшості з них здійснюються в розсолі різної концентрації. Це і надає їм специфічні властивості: своєрідний остросолений смак, досить ламку і щільну консистенцію.

Сири чанах, тушинский, осетинський виробляють з коров'ячого, козячого та овечого молока або з їх суміші. Технологія сирів цієї групи однакова, відрізняються вони один від іншого формою і розмірами Сири, приготовані з козячого та овечого молока, мають смак і запах, властиві цьому молока.

Грузинський сир виробляють з тих же видів молока. Відрізняється цей сир кілька кислуватим смаком і більш ніжною консистенцією.

Імеретинський сир можна виробляти з коров'ячого, овечого, козячого та буйволиного молока. Його відрізняють чистий, злегка кислуватий смак, щільна, пружна консистенція.

Бринзу готують з овечого, козячого, коров'ячого молока. Для бринзи характерні кисломолочний остросолений смак, м'яка, іноді крихкої консистенції.

Сири типу латвійського

До напівтвердих відносять сири типу латвійського, до яких, крім самого латвійського, належать ще пікантний, волзький і ін.

Для цих сирів характерно дозрівання з утворенням підсохлої слизу на кірці. Вони мають досить сильним (злегка аміачним) запахом і гострим смаком.

Тонка кірка цих сирів покрита невеликим шаром спеціальної слизу. Гострота їх запаху залежить від мікрофлори цієї слизу, що не є пороком, а навпаки, свідчить про достатню зрілість, витримці і хорошій якості продукту. Термін дозрівання сиру 2 місяці.

Слід зауважити, що до гострих сирів з сильним сирним запахом потрібно звикнути. Смак і звичка до нового продукту створюються не відразу, а виховуються поступово. Спочатку, може бути, продукт абсолютно не сподобається. Однак, спробувавши його кілька разів, починаєш оцінювати своєрідність продукту, і поступово він входить до числа найулюбленіших. Це відноситься до більшості м'яких сирів.

Сири типу Дорогобузького

До м'яких сирів типу Дорогобузького, крім самого Дорогобузького, відносяться Калиниский, Мединський, дорожній.

Характерна особливість цих сирів полягає в тому, що вони дозрівають без участі цвілі. Їх відрізняють гострий смак і трохи аміачний запах, тонка м'яка кірка покрита підсушеної сирної слизом. Ніжність і маслянистість консистенції, пікантність, гострота і яскраво виражений сирний запах складають особливі смакові якості м'яких сирів. Малюнок їх може бути і без "вічок", а якщо є "очі", то їх небагато (вони дрібні, неправильної форми). Консистенція цих сирів мажущаяся.

Рокфор

Це один з найбільш своєрідних видів сиру. Серед інших він виділяється вмістом великої кількості зеленої цвілі. Любителі вважають, що чим більше цвілі, тим краще сир.

Особливість технології рокфору полягає в тому, що в сирну масу вносять культуру цвілі пеніцілліум рокфорті, при цьому головку сиру протикають в багатьох місцях голками, тому що цвіль добре розвивається лише при доступі повітря. Цвіль додає пікантність сиру не тільки сама по собі, а й тому, що вона глибоко розщеплює жири, а продукти розкладання мають гострим смаком. Цвіль надає сиру не тільки своєрідний перцевий смак і гостроту, а й ніжність консистенції.

Дозріває рокфор за 15-2 місяці, солі в ньому не більше 5%.

Цей сир можна нарізати дуже тонко. Але завдяки м'якій маслянистої консистенції він добре намазується на хліб, галети, сухе столове печиво.

Сири чайний і вершковий

Чайний сир не потребує дозріванні. За зовнішнім виглядом він являє собою сирну масу нерізкого молочнокислого смаку без сторонніх присмаків. У ньому міститься близько 55% вологи, консистенція сирної маси ніжна, мажущаяся, кремоподібна.

Ці сири відрізняються своєрідним смаком, гармонійним поєднанням сирного аромату і апетитного запаху спецій. Висока харчова цінність цих сирів, особливо в поєднанні з соками і фруктами дозволяє рекомендувати їх для харчування дітей.
Если вы заметили ошибку в тексте, выделите его и нажимите Ctrl+Enter
Лучшее за неделю